Ingredientes (4 personas)

• 1 kg de tomates maduros (tipo pera o rama)

• 200 g de pan blanco del día anterior (miga)

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra

• 1 diente de ajo pequeño

• 8–10 g de sal

• 2 huevos cocidos

• 80 g de jamón serrano en taquitos

• 40 g de microgreens de guisante o microgreens de girasol (10 g por ración)

Se pueden añadir los microvegetales a la misma vez junto con el tomate al batirlo. Y algún tallo por encima.

Elaboración tradicional paso a paso

Tomate
Lavar y trocear los tomates. Se pueden triturar con piel y luego colar si se desea textura más fina.

Triturado inicial
Triturar los tomates hasta obtener un puré homogéneo.

Hidratación del pan
Añadir la miga troceada al tomate triturado. Dejar reposar 8–10 minutos para que se empape.

Ajo y sal
Incorporar el ajo y la sal. Triturar hasta que quede una crema uniforme.

Emulsión con el aceite
Añadir el aceite de oliva en hilo fino mientras se sigue triturando. Este paso es clave para conseguir la textura densa y cremosa característica del salmorejo cordobés.

Textura final
Debe quedar espeso, cremoso y estable. Si se busca máxima finura, pasar por colador chino.

Reposo en frío
Refrigerar al menos 2 horas antes de servir.

Presentación
Servir con huevo cocido picado y jamón serrano. Añadir los microgreens justo antes de llevar a mesa para mantener frescura y textura.

Aporte gastronómico de los microgreens

Microvegetales de guisante

• Notas ligeramente dulces

• Aroma vegetal fresco

• Textura tierna con ligero crujiente

Microvegetales de girasol

• Sabor suave con matiz a nuez

• Textura más carnosa

• Mayor volumen visual en emplatado

Valores nutricionales estimados

Valores aproximados por ración (1/4 de la receta, incluyendo huevo, jamón y 10 g de microgreens):

Valor diferencial nutricional de los microgreens

La incorporación de microgreens incrementa:

• Contenido en antioxidantes

• Concentración de vitamina C

• Aporte de clorofila

• Compuestos bioactivos concentrados respecto a la planta adulta