*} Jardín Marino de Microgreens con Velo de Cítricos y Crujiente de Legumbre
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Jardín Marino de Microgreens con Velo de Cítricos y Crujiente de Legumbre

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Este plato combina la suavidad marina de la corvina con la cremosidad sedosa de una base de garbanzo y el contraste crujiente de una lámina de legumbre dorada. Sobre este conjunto se dispone una mezcla equilibrada de microgreens, que aportan frescor, picante vegetal suave, notas herbales y una textura viva que eleva cada bocado.

El resultado es una preparación ligera, elegante y aromática, donde los microgreens armonizan con el cítrico de la lima y la profundidad del aceite de oliva, creando una experiencia gastronómica limpia, moderna y profundamente conectada con la naturaleza.

 Concepto gastronómico

Los microgreens no solo aportan color:

  • concentran sabor

  • elevan el aroma

  • intensifican nutrientes

  • aportan identidad culinaria

En este plato, los microgreens se integran en cada capa, demostrando por qué representan el futuro de la cocina consciente y de alta gama.

 INGREDIENTES (para 2 personas)

Base marina aromática

  • Lomo de corvina fresca — 240 g (2 piezas de 120 g)

  • Sal fina marina — 4 g

  • Aceite de oliva virgen extra — 18 g

  • Ralladura fina de lima — 2 g

  • Zumo de limón — 12 g

  • Agua mineral — 40 g

Crema de garbanzo (velo sedoso)

  • Garbanzos cocidos — 180 g

  • Aceite de oliva — 20 g

  • Agua tibia — 60 g

  • Sal fina — 3 g

  • Ajo confitado — 6 g

  • Vinagre de Jerez — 5 g

Crujiente vegetal

  • Harina de garbanzo — 40 g

  • Agua fría — 50 g

  • Sal — 1 g

  • Aceite para freír — suficiente

Mezcla de microgreens (35 g totales)

  • Microgreens de rábano — 10 g

  • Microgreens de girasol — 8 g

  • Microgreens de guisante ensalada — 7 g

  • Microgreens de berro — 5 g

  • Microgreens de cilantro — 5 g

Toque final

  • Aceite de lima — 6 g

  • Pimienta blanca — 0,5 g

  • Flor de sal — 1 g

 ELABORACIÓN PASO A PASO

Paso 1 — Crema de garbanzo

  1. Tritura los garbanzos con el agua tibia, ajo confitado y aceite.

  2. Añade sal y vinagre de Jerez.

  3. Pasa por colador fino hasta obtener una textura sedosa.

  4. Reserva templada.

Paso 2 — Corvina perfecta

  1. Seca bien el pescado.

  2. Sala ligeramente.

  3. Marca en sartén caliente con aceite 2 minutos por lado.

  4. Termina con ralladura de lima y unas gotas de limón.

Paso 3 — Crujiente de garbanzo

  1. Mezcla harina de garbanzo con agua y sal.

  2. Extiende en capa fina y fríe hasta dorar.

  3. Rompe en láminas crujientes.

 EMPLATADO DE ALTA COCINA

En plato hondo blanco:

  1. Coloca una base amplia de crema de garbanzo.

  2. Sitúa la corvina en el centro.

  3. Añade los crujientes.

  4. Corona con la mezcla de microgreens de forma natural y aireada.

  5. Termina con aceite de lima y flor de sal.

 POR QUÉ ESTE PLATO POTENCIA “MICROGREENS” EN SEO

El plato está construido alrededor del concepto microgreens y los asocia con:

  • alta cocina

  • salud

  • innovación

  • gastronomía moderna

  • frescura

  • sostenibilidad

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 Mensaje final de chef

“Los microgreens no son un complemento: son el alma del plato. Quien domina los microgreens, domina la cocina del futuro.”