Ingredientes (4 personas)

Proteína

1. Lomo de lubina fresca — 4 piezas de 160 g
   Sal marina fina — al gusto
   Aceite de oliva virgen extra — 20 ml

Crema templada de garbanzo

Garbanzo cocido — 240 g
Caldo vegetal suave — 120 ml
Tahini blanco — 15 g
Zumo de limón — 5 ml
Ajo asado — ½ diente
Comino molido — una pizca
Sal fina — al gusto

Jugo verde de guisante Foxy

Microvegetal de guisante Foxy Mikagreens — 30 g
Aceite suave (pepita de uva o girasol) — 40 ml
Agua mineral fría — 20 ml
Sal fina — una pizca

Acabado y microvegetales

Microvegetal de garbanzo Mikagreens — 20 g
Microvegetal de girasol Mikagreens — 20 g
Microvegetal de rábano rojo Rambo Mikagreens — 12 g
Piel de limón rallada — una pizca
Aceite de oliva virgen extra — unas gotas

Elaboración paso a paso

1️⃣ Crema templada de garbanzo

1. Tritura el garbanzo con el caldo caliente, tahini, ajo asado, limón y comino.

2. Ajusta de sal y textura: debe quedar muy fina y sedosa.

3. Mantén templada (no caliente) hasta el emplatado.

2️⃣ Jugo verde de guisante Foxy

1. Tritura los microvegetales de guisante Foxy con el aceite, el agua fría y la sal.

2. Cuela por estameña o filtro fino.

3. Reserva en frío para conservar color y frescura.

Este jugo aporta clorofila, frescor y aroma verde limpio, sin necesidad de reducción.

3️⃣ Lubin

1. Sazona ligeramente los lomos.

2. Márcalos por la piel en sartén antiadherente con aceite caliente.

3. Termina en horno a 160 °C durante 3–4 minutos, dejando el interior jugoso.

4️⃣ Emplatado (clave del impacto visual)

1. Traza una base de crema templada de garbanzo en el centro del plato.

2. Coloca la lubina encima, piel hacia arriba.

3. Salsea alrededor con el jugo verde de guisante Foxy.

4. Añade los microvegetales:

   • Girasol: volumen y frescor

   • Garbanzo: textura vegetal

   • Rábano rojo Rambo: puntos de color y toque picante

5. Finaliza con ralladura de limón y unas gotas de AOVE.

 Claves para el chef

• Bajo coste por plato

• Cero elaboración extra en pase

• Microvegetales listos para usar

• Plato adaptable a pescado, carne blanca o versión vegetal

• Alta percepción de valor en carta